fbpx

Duona – svarbiausi kriterijai renkantis! Mielės, cukrus, miltai ir kiti ingredientai.

Kai lietuvio paklausiame kokią duoną rinktis, dažnas atsakymas – ruginę, bemielę, tamsią ir geriausia viso grūdo, na pastaruoju metu dar atsiranda be cukraus, be glitimo. Ar tikrai šie kriterijai yra pagrindiniai ir svarbiausi renkantis duoną? Rinkitės duoną ne pagal tai ar skanu-neskanu, mėgstamas gamintojas ar tiesiog gražiai atrodo. Žinokite kriterijus, kuriais remiantis galite nusipirkti ne tik skanią, kokybišką, bet ir sveikatai palankią duoną.

Kas yra duona, batonas, grikių ir kitų grūdų duona?

Pagal galiojančius teisės aktus – duona  tai kepinys iš ruginių, kvietinių, kvietruginių miltų arba jų mišinių ir (arba) kitų grūdų produktų tešlos, kuri maišoma, formuojama ir (ar) kildinama mielėmis ir (ar) pieno rūgšties bakterijomis. Batonas – apibrėžiamas kaip pailgas ovalus pyrago kepinys, kuriame pagal receptūrą kvietiniai miltai sudaro ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio. Jei matome avižų, grikių, ryžių, kukurūzų ir pan. duonos gaminių, tai kepinys, kuriame grūdų produktai, nurodyti pavadinime, sudaro ne mažiau kaip 20 proc. viso grūdų produktų kiekio, visa kita gali būti kvietiniai aukščiausios rūšies miltai.

Pagrindiniai sveikatai palankios duonos  kriterijai – simbolis „Rakto skylutė“

Maisto technologė Raminta Bogušienė

Lietuvoje galioja maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ įsakymas, pagal kurį, pažymėtuose šiuo ženklu produktuose turi būti mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose – daugiau maistinių skaidulų. Taigi, jei matote duoną paženklintą simboliu „Rakto skylutė“, žinokite, kad tai jau sveikatai palankesnis pasirinkimas.

„Visada geriausia rinktis duoną, kurios sudedamųjų dalių sąrašas trumpiausias, kuo mažiau cukraus, druskos, kuo daugiau skaidulinių medžiagų ir geriausia jei tai ekologiška duona – palanku ne tik gamtai, bet ir žmogui“  – pataria maisto technologė Raminta Bogušienė.

Simbolis Rakto skylutė

„Duonoje turėtų būti ne daugiau nei 5 g cukraus 100 g produkto. Cukraus kiekis duonoje labai svarbus, nes kuo jo daugiau produkte, tuo blogesnis poveikis žarnyno mikroorganizmams. Labai svarbus ir skaidulų kiekis duonoje – jų turėtų būti ne mažiau nei 6 g/100 g produkto. Skaidulos labai svarbios virškinimo procesui, aktyvina virškinamojo trakto veiklą, didina sotumo jausmą, palaiko gliukozės koncentraciją kraujyje, mažina cholesterolio koncentraciją. Druskos iki 1 g/100 g. Vengti konservantų, emulsiklių ir kitų maisto priedų“ – pataria Biomedicinos mokslų daktarė Sandrija Čapkauskienė.

Miltai – viso grūdo, ruginiai?

Vienas pagrindinių kriterijų renkantis duoną yra miltai. Jeigu teikiame pirmenybę ruginiai duonai, tai joje rugių grūdų produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 90 proc. viso grūdų produktų kiekio.Jei teikiame pirmenybę viso grūdo duonai, tai  viso grūdo dalių produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio.

Biomedicinos mokslų daktarė Sandrijos Čapkauskienė

Pasak Biomedicinos mokslų daktarės Sandrijos Čapkauskienės, dažnai ant pakuotės sutinkamas žodis „viso grūdo“ arba „100 % kviečiai“ ar kiti pavadinimai nebūtinai reiškia, kad tai pilno grūdo produktas. Produkto spalva, nors ir sakoma geresnė yra tamsi duona, šiuo atveju, neturi būti dar vienas pasirinkimą lemiantis faktorius – nes gali būti naudojamas, pavyzdžiui, razinų sulčių koncentratas ar salyklas, produkto spalvos suaktyvinimui.

„Mieliniams gaminiams, taip pat ir duonai, naudojami kvietiniai miltai turintys daugiau glitimo, arčiau abecelės pradžiai miltai (C, D), kad duona būtų porėta, minkšta. Taip pat, jei naudojami ne viso grūdo miltai, tuomet baltesni miltai, juose mažiau skaidulinių medžiagų ir mineralinių medžiagų, skaičius miltų mažesnis (405, 550), o kuo didesnis skaičius tuo daugiau vertingų skaidulinių ir mineralinių medžiagų  (812, 1050, 1600, 1700). Teikite pirmenybę viso grūdo ruginei duonai, rečiau pirkite kvietinę, bet jei renkatės ją – ieškokite taip pat viso grūdo ir geriausia jei tai bus ekologiška duona”, – sako maisto technologė Raminta Bogušienė.

Biomedicinos mokslų daktarė Sandrija Čapkauskienė pabrėžia, kad viso grūdo duona turi daugiau skaidulinių medžiagų, vitaminų, įvairių mikroelementų. Ruginė duona gali būti rūgšti žmonėms, turintiems skrandžio ir dvylikapirštės žarnos ūmios stadijos opas, padidėjusį rūgštingumą ar skrandžio ligas. Tad, šiomis ligomis sergantiesiems, reikėtų vengti ruginės duonos.

Ar tikrai rinktis tik be mielių?

Raugas – skystas ar tirštas pusgaminis, kuriame iš ankstesnės gamybos raugo arba pradinio raugo patekę mikroorganizmai (pvz., pieno rūgšties bakterijos, mielės) yra aktyvūs arba gali būti suaktyvinti. Dalis raugo naudojama maišiniui arba tešlai ruošti, o likęs raugas, kad nenutrūktų rūgimas, atnaujinamas pridedant maitinamojo plakinio (maišinio).

Tešlos kildinimas – vienas pagrindinių duonos kepimo procesų, galimas su pridėtinėmis mielėmis arba su raugu. Visas procesas išsamiai pateiktas www.malsena.lt: Viso grūdo, akmeninėmis girnomis lėčiau bei žemesnėje temperatūroje sumaltuose, miltuose yra ne tik daugiau mikroelementų, bet ir fermentų. Būtent dėl to, šie miltai yra tinkamiausi raugui. Ruginiuose miltuose yra daugiau fermentų nei kvietiniuose. Kodėl fermentai tokie svarbūs? Ogi, būtent fermentas amilazė dalyvauja procese, kurio metu iš miltuose esančių krakmolo molekulių atskiriamas cukrus (maltozė), kuriuo minta mielės. Fermentai pradeda veikti vos sumaišius miltus su vandeniu, o neaktyvūs tampa kepimo metu. Taigi be fermentų mielės negalėtų gyvuoti ir atlikti kito labai svarbaus proceso.

Mielių panaudojimas duonos kepimui žinomas jau nuo 4000 m. pr.m.e. Mielės reikalingos, kad anaerobinės fermentacijos metu gamintų CO2 ir kildytų tešlą. CO2 gamybos greitis priklauso nuo fermentų aktyvumo, koncentracijos, tešlos sudedamųjų dalių, o taip pat aplinkos faktorių (pH, temperatūros). Mielės taip pat padeda sukelti esminius pokyčius gliuteno struktūroje, kuri susiformuoja, kad joje susilaikytų susidaręs CO2. Be to, mielės taip pat gamina įvairius šalutinius metabolitus, kurie formuoja duonos aromatą. Fermentacija labai svarbi ne tik duonelės tešlos išpurenimui, kai mielės išskiria CO2, nuo to kaip vyksta rūgimo procesai priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Taigi, norint išpurenti duonelės tešla reikės inicijuoti efektyvų fermentacijos procesą tešloje. Tą padaryti galite trimis būdais: tešlos užmaišymui naudoti natūralų raugą,prefermentą arba įprastas kepimo mieles. 

Kepėjas norintis greitų ir užtikrintų rezultatų kepant duoną visada renkasi mieles, jos tai užtikrina. Kepant su raugu reikia daug kantrybės, laiko. Duonai kepant, 60 laipsnių temperatūroje mielės žūsta, tačiau jos savo darbą atlieka iki tol – natūraliai rauginant, ne pridėtinės, mums įprastos mielės, o laukinės. Laukinės mielės natūraliai auga ant grūdų laukuose, iš kurių kartu su grūdais patenka į malūną ir sumalamos į miltus. Mus supančioje aplinkoje taip pat gausu mielių sporų ir kitų bakterijų. Bet, kad galėtume pakildyti duonos tešlą turime užveisti pakankamai didelę šių gyvų organizmų kultūrą. Būtent dėl to ir gaminame raugą – terpę su visomis reikalingomis sąlygomis (drėgme, šiluma, deguonimi, “maistu”), šiems organizmams veikti ir atlikti savo darbą.

 Raugo masėje be laukinių mielių veikia ir duonelės skoniui labai svarbios pieno rūgšties bakterijos, kurios išskiria pieno ir acto rūgštis. Šiam procesui įvykti reikia 8-12 valandų. Tik šių rūgščių sąveika su kitais fermentacijos šalutiniais produktais sukuria per penkiasdešimt skonio junginių suteikiančių raugui ir jo pagrindu kepamai duonai tą neprilygstamą tik tokiai duonai būdingą skonį ir aromatą. Šios rūgštys taip pat pagerina duonos savybes laikymo atžvilgiu. Kadangi tiek miltuose, tiek Jūsų aplinkoje šių mikroorganizmų koncentracija yra nedidelė, natūralu, kad jiems purenimo darbą atlikti reikia daug laiko. Tačiau nuo fermentacijos laiko tiesiogiai priklauso duonelės skonis ir aromatas. Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės kartu išskiria ir šalutinius produktus – sukuria skonių ir aromatų kompleksą. Pasak Biomedicinos mokslų daktarės Sandrijos Čapkauskienė, natūralus raugas teigiamai veikia žarnyno mikrobiotą (žarnyno mikroorganizmus), pagerina tešlos savybes, pailgina duonos senėjimo procesą, padidina duonos maistinę vertę, suteikia sotumo jausmą, todėl duona su natūraliu raugu – labai vertinga.

„Mielės – nėra didysis blogis! Mielės yra visur mūsų aplinkoje ir net natūraliai grūduose bei miltuose. Jos aktyvumą kepant duoną praranda, tačiau savo tešlos kildinimo funkciją atlieka iki tol. Žinoma, duona kepta su natūraliu raugu reikalauja daugiau laiko ir pastangų, nei mielinė, todėl tai bet kokiu atveju natūralesnis procesas, tačiau ir natūraliai kildinant tešlą yra mielių, pieno rūgšties bakterijų.

Svarbiausias duonos su raugu privalumas yra tai, kad mielės duonoje esančius sudėtinius angliavandenius suskaldo iki paprastųjų ir gretai įsisavinamų todėl duona tampa mažiau soti, daugiau jos suvalgoma ir greičiau išalkstame. Žmonėms, turintiems virškinimo sutrikimų mielės gali būti net naudingos, nes palengvina virškinimą. Kepiniams mielės suteikia purumo – mielinė duona, kol šviežia, būna minkšta ir puri, tačiau greičiau genda, ją geriausia suvartoti tą pačią dieną. Galimai, susidarę kildinimo metu CO2, gali sukelti kai kuriems žmonėms pilvo pūtimą, padidinti rūgštingumą“ – akcentuoja maisto technologė Raminta Bogušienė.

Be glitimo – ar tikrai sveikiau?

Vienos iš rinkoje esančių duonos be glitimo sudedamųjų dalių pavyzdžių: vanduo, bulvių krakmolas, kukurūzų krakmolas, raugas 14% (ryžių miltai, vanduo) linų sėmenų miltai 6%, obuolių skaidulos, kukurūzų miltai, cukrinių runkelių sirupas, bruknių uogienė ir sirupas 3,5%, saulėgrąžų aliejus, kvinoja miltai, sorgų miltai, cukrus, tirštiklis: hidroksipropilmetilceliuliozė; mielės, druska, kaštainių miltai, karamelizuotas cukrus. Druskos yra 2,5 g / 100 g, nors rekomendacija sveikatai palankesnei duonai iki 1 g/100 g.

Duoną valgant dažnai namalonūs pojūčiai atsiranda ne dėl glitimo, mielių, o dėl pertekliaus rafinuotų, ne ekologiškų, su sintetinėmis cheminėmis medžiagomis miltinių gaminių vartojimo. Pasak mokslų daktarės, produktas kuris yra „be glitimo“ nereiškia, kad jis yra „nekaltas“, nes tokiame produkte gali būti papildomų maisto priedų: pridėtinio cukraus, ksantano dervos, ryžių krakmolo, ryžių miltų ir rudųjų ryžių sirupo, kukurūzų ir sojų, tapijokų krakmolo.

Glitimas – mada, už kurią mokami dideli pinigai – grūdų augintojams mokama daugiau, taip produktai brangesni, bet tokius produktus be glitimo turi rinktis tik nedidelis žmonių kiekis ir gydytojui rekomendavus, nes technologiškai glitimą galima išimti – produktas tampa labiau perdirbtas. Jei visgi manote, kad glitimo produktai jums sukelia negalavimus, tai rinkitės tuos produktus, kuriuose nėra glitimo: grikiai, ryžiai, kukurūzai, burnočiai, kinva ir pan.

Maisto pramonės triukai, kai žemės ūkiui mokama už glitimo kiekį esantį grūduose, skatino nuolatinį jo didinimą. Pavyzdžiui kviečiuose vyko tam tikra jų modifikacija, kuri privedė prie to, kad šiandien turime tarsi modifikuotus kviečius, užaugintus su sintetinėmis cheminėmis medžiagomis. Dėl tokių priežasčių, kuriamas “blogietis“ glitimas, ir dėmesys nukreipiamas nuo esminių problemų  – cheminių medžiagų grūduose ir miltinių gaminių perteklinio vartojimo.

„Tikėtina, kad didžiąją dalį rafinuotų ir sveikatai nepalankių produktų, kurie yra ne viso grūdo, nepilnaverčiai, modifikuoto grūdo ir užauginti su sintetinėmis medžiagomis žmonės valgo per daug, dėl to atsiranda tam tikra spekuliacija, kad “be glitimo” yra sveikiau. Glitimas yra baltymas, ir sveikiems žmonėms, produktai, kuriuose natūraliai yra glitimas – galimi valgyti ir yra sveikatai palankūs!

Tyrimai rodo, kad glitimui jautrūs, alergiški yra tik 2-3 proc. žmonių, tačiau be abejonės, rūpindamiesi savo sveikata mes turėtume vartoti mažiau miltinių gaminių, daugiau pilnaverčių grūdinių kultūrų, bei laikytis subalansuotos, įvairios, reguliarios ir saikingos mitybos principų”, – pataria VšĮ „Sveikatai palankus” vadovė Raminta Bogušienė.

Komentarų:

Įrašyti komentarą