gegužės, 12 2023 Kas vertingiau – lydytas sviestas (Ghi), taukai ar sviestas? Lydyto sviesto (Ghi) receptas
Maisto technologė ir mitybos specialistė Raminta Bogušienė dalinasi įžvalgomis kuo skiriasi ir kas iš tiesų yra vertingiau ir sveikatai palankiau – sviestas, taukai, o galbūt populiarusis lydytas sviestas (Ghi)?
Sotieji riebalai, paprastai kalbant yra kietieji riebalai, kurie gali būti ne tik gyvūninės kilmės – taukai, sviestas ar lydytas sviestas (ghee), bet ir augalinės kilmės – kokosų arba palmių aliejus. Piktnaudžiauti sočiaisiais riebalais nereikėtų, jie turėtų sudaryti iki trečdalio visų gaunamų riebalų. Riebalai maistui suteikia tirpius riebaluose vitaminus (A, D, E, K), sotumo jausmą ir skonines savybes. Tačiau šiais riebalais ne tik dėl sočiųjų riebalų didelio kiekio piktnaudžiauti jokiu būdu negalima, dar ir dėl to, kad svieste, taukuose ar kokosų riebaluose bus net apie 750 kalorijų 100 g.
Riebalų, kuriuose daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių pasiskirstymas:
Kaip matome, taukai turi mažiausiai sočiųjų riebalų, kiaulių taukai net mažiau nei galvijų taukai. Nors atlaiko aukštas terminio apdorojimo temperatūras, tačiau, vis rečiau naudojami gamyboje, nes turi pašalinį kvapą. Daugiausia sočiųjų riebalų turi daugelio liaupsinamas kokosų aliejus, nors tai augalinis produktas jo panaudojimas turėtų būti ribotas. Galima naudoti kepant blynus, suteiks nuostabų kokoso skonį, tik svarbu dėti tiek, kad keptuvė pasidengtų minimaliai.
Lydytas sviestas (Ghi) ar natūralus sviestas?
Gaminant lydytą sviestą, jis yra ilgai kaitinamas, kol išgaruoja vanduo, pasišalina angliavandeniai ir baltymai, lieka tik pieno riebalai (99,9 proc.). Toks sviestas gali tikti tiems, kurie yra alergiški pieno baltymams, netoleruoja pieno cukraus laktozės. Lydytas sviestas yra ilgiau galiojantis ir tinkamas termiškai apdoroti maistą aukštesnėse temperatūrose t. y. galima kepti ant lydyto sviesto, nes nesusidaro kancerogeninės medžiagos. Lydytas sviestas (Ghi) nėra šių laikų išradimas, šis produktas yra žinomas visame pasaulyje. Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išsilaikytų ir galima būtų naudoti vietoje taukų kasdienei maisto gamybai. Gaminamas maistas su lydytu sviestu įgauna puikų skonį ir kvapą, taip pat jį galima kaitinti iki 250 laipsnių temperatūros.
Įprastu sviestu (82 proc.) geriau pagardinti košę ar užsitepti ant duonos, nes jis malonesnio skonio, lengvai tepasi, o termiškai apdorojant labai aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, kepant kiaušinį keptuvėje) – dega. Jeigu ant pakuotės radote užrašą – „tepusis riebalų mišinys“, „trijų ketvirčių riebumo sviestas“, „sviesto gaminys“, „sviestas mažiau nei 80 % rieb.” ar margarinas – žinokite, kad toks produktas nėra sveikatai palankus pasirinkimas. Jeigu rasite užrašą 82 %, vadinasi, rankose laikote tikrą sviestą. Jis gali būti pagamintas iš rūgščios (raugintos) arba saldžios (šviežios, neraugintos) grietinėlės. Sviestas vertingas, nes praturtina mūsų mitybą dėl sudėtyje esančio viso komplekto naudingų medžiagų (riebalai, baltymai, angliavandeniai ir vitaminai), kurias lengvai pasisavina mūsų organizmas. Tikro sviesto sudėtis yra natūrali, vienos riebalų rūgštys nepakeistos kitomis, neišimti vieni vitaminai ir nepridėti kiti – sintetiniai, nėra papildomų priedų – yra taip, kaip sukūrė gamta.
Sviesto nauda:
- Vitaminai A, E, D, K, B grupės, mineralinės medžiagos;
- Turi baktericidinių savybių kovai su grybeliais;
- Turi antioksidacinių savybių kovai su laisvaisiais radikalais;
- Įvairaus spektro riebalų rūgščių (pvz.: linolo, linoleno r.), imuninės sistemos stiprinimui.
Tik nepamiršti, kad tai sotieji riebalai ir jų mityboje turi būti mažiau nei nesočiųjų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejaus. Vadovaukimės paprastu patarimu – dažniausiai rinkitės augalinės kilmės nerafinuotus nesočiųjų riebalų aliejus: alyvuogių, rapsų. O retomis progomis šaltam naudojimui – tikrą sviestą, terminiam apdorojimui (kepimui) – lydytą sviestą (Ghi).
Kaip atskirti sviestą, lydytą sviestą ar margariną?
Norėdami įsitikinti ar įsigijote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje. Tokį tyrimą galima padaryti ir su šilta degtine.
1 stiklinėje – 82 % riebumo sviestas. Stiklinėje ištirpdžius tikrą sviestą, riebalai susikaups vandens paviršiuje, o pats vanduo liks gana skaidrus.
2 stiklinėje – margarinas. Stiklinėje margarinas neištirps.
3 stiklinėje – lydytas sviestas (Ghi). Stiklinėje ištirpdžius Ghi, gausite patį skaidriausią mišinį. To priežastis – Ghi beveik 100 % sudaro riebalai, kurie yra netirpūs vandenyje, todėl susikaups vandens paviršiuje.
Kokie yra kokybiško sviesto kriterijai?
Norint išsirinkti kokybišką produktą, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Pardavimo vieta. Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą. Tokiu būdu produktas apsaugomas nuo oksidacinių procesų, kurie gali suteikti sviestui kartumą – toks sviestas jau netinkamas maistui. Patarimas: sviestą laikykite suvyniotą popieriuje, folijoje ar uždarame inde, kad nebūtų kontakto su šviesa.
- Tinkamumo vartoti terminas. Jei pasibaigęs vartojimo terminas, sviestas nebėra kokybiškas.
- Išvaizda. Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai – šviežias produktas. Jei spalva tamsesnė išorėje nei viduje, įvykę oksidaciniai procesai. Vadinasi, sviestas jau nėra kokybiškas. Kiti nekokybiškumo rodikliai: išsiskyrusi drėgmė, sluoksniuotas, dryžuotas, margas, dėmėtas, grūdėtas, su pašalinėmis priemaišomis, supelijęs ir kita. Kokybiškas sviestas turėtų būti geltonos arba šviesiai geltonos spalvos.
- Skonis ir aromatas. Šviežumo indikatorius – švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų. Nešviežumo: šalutinis pelėsio, pašarų, chemikalų ar mielių prieskonis, rūgštus, kartus, aliejaus ar lajaus skonis.
- Geras požymis – tepumas ir išėmus iš šaldytuvo, blogas – kietas, minkštas, tąsus, trapus, panašus į tešlą ir pan.
Kokia yra lydyto sviesto (Ghi) gamybos technologija?
Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, pieno baltymai, angliavandeniai (pieno cukrus laktozė) ir kitos priemaišos iškrenta ant puodo dugno (rudos spalvos), paskleisdamos lengvą riešutų aromatą – tokiu būdu atsiskiria lydytas sviestas (Ghi). Vanduo išgaruoja (100 oC temperatūroje, per tam tikrą laiką), baltymai denatūruoja (apie 110-130 oC temperatūroje, per tam tikrą laiką) t.y. suyra negrįžtamais ryšiais, o pieno cukrus laktozė (apie 110-130 oC temperatūroje) karamelizuojasi. Dėl to jaučiamas malonus riešutų aromatas, ruda spalva rodo susidarusius melanoidinius junginius (jungtys tarp baltymų, laktozės ir kitų medžiagų). Įvykus šiems procesams gauname faktiškai vienkomponentį produktą – lydytą sviestą (pieno riebalai daugiau nei 99,8 %, mažiau nei 0,2 % likęs vanduo).
Ar ilgai kaitinant, galima sukurti vertingą produktą?
Pašalinus baltymus, angliavandenius ir kitas priemaišas, apdorojant (verdant, kepant) maistą su lydytu sviestu aukštose temperatūrose – jį tik praturtinam geru ir skaniu riebalu, bet nesugadiname kenksmingomis medžiagomis (sudegusiais, negrįžtamai denatūravusiais baltymais). Taip pat pašaliname saugiu technologiniu procesu (virimu) pieno cukrų laktozę ir pieno baltymus, kurių netoleruoja kas trečias planetos žmogus. Tačiau, tai nereiškia, kad lydytas sviestas tampa vertingesnis nei sviestas. Tai rodo, kad jis yra tinkamesnis terminiam apdorojimui, netoleruojantiems laktozės, ar net alergiškiems pieno baltymams žmonėms.
Kaip pasigaminti lydytą sviestą (Ghi) namuose?
Jums reikės:
2 kg sviesto, kad gauti 1,5 kg lydyto sviesto (Ghi)
- Kokybiško sviesto 82 % ar didesnio riebumo, (rekomenduojamas saldžios grietinėlės sviestas);
- Storasienio puodo (paprastame ploname puode gali prisvilti), šaukšto;
- Merlinio audinio;
- Stiklainio ar uždaro indo ghi laikymui.
Detalus gaminimo aprašymas:
- Sudėkite sviestą į storasienį puodą ir vis pamaišydami kaitinkite silpnoje kaitroje 10 min., kol ištirps.
- Užvirinkite sviestą ir vėl sumažinkite kaitrą, užvirusio sviesto paviršiuje atsiradusių baltų putų nugraibyti nereikia. Putų nugraibymas nesutrumpina sviesto virimo laiko, jos šiek tiek pavirus ir išsproginėjus oro/vandens burbuliukams – išnyksta. Jei virimo metu graibome putas, jose lieka šiek tiek baltymų, riebalų ir kitų priemaišų. Rekomendacija: negraibyti putų dėl didesnės išeigos, jei norite nepervirti, laiku pastebėti iškritusias nuosėdas, vėliau taip pat patogiau nugrėbti.
- Virkite apie 15 min. Virimo laikas priklauso nuo paimto sviesto kiekio, puodo dydžio, temperatūros. Ghi pagaminimo požymiai: iškrito rudos nuosėdos ant puodo dugno, putų labai sumažėjo, jų spalva tapo lengvai rusva.
- Kai Ghi spalva tampa šviesiai gintarine, įpilkite šaukštelį vandens (atsargiai), kad putos išsisklaidytų, dar truputį pavirkite. Tuomet galite įmerkti popieriaus lapą ir uždegti. Jei dega, – Ghi pagamintas (vanduo išgaravo), bet jei popierius „sproginėja“, neužsidega – vadinasi vanduo pilnai neišgaravęs. Nosį turėtų kutenti malonus riešutų aromatas.
- Atvėsinkite iki 50 laipsnių tempoeratūros ir išpilstykite į švarius stiklinius indus. Ghi pilamas per merlinį audinį į švarų stiklainį, kad nepapultų nuosėdų (marlėje susirenka vaikiško kumščio dydžio nuosėdų gabalėlis).
- Lydytas sviestas sustingsta kambario temperatūroje per 12 val. Spalva – gelsva.
- Laikykite 0-6 0C temperatūroje.
- Lydytas sviestas, pagal teisinę bazę tinkamas vartoti 3 mėnesius nuo pagaminimo, ant pagaminto Ghi parduotuvėje taip pat rašoma: „galioja 3 mėnesius“. Vis gi praktiškai iki metų Ghi galima išlaikyti laikant kambario temperatūroje, tačiau būtina neužteršti – imti iš indo tik su švariu įrankiu. Galima laikyti šaldytuve, tačiau jo konsistencija bus kietesnė.
- Jei sviestas ataušęs tampa tamsus, pilkas, rudas ar net juodas, sviestą perkaitinote, susidarė kenksmingos medžiagos ir tokio maistui nenaudokite. Net ir puodą su sviestu nukėlus nuo viryklės, jis verda toliau, todėl jį reikia atvėsinti kuo greičiau, pavyzdžiui, įstatyti į kriauklę su šaltu vandeniu.
Ant ko kepti? Pirmiausia turėtų rūpėti gera keptuvė, pavyzdžiui keramikinė, nedeganti. Antra, pasirinkti neaukštą terminio apdorojimo temperatūrą. Trečia, pavyzdžiui, cukinijų, moliūgų ar kitus daržovių blynus, avižinius ar kvietinius viso grūdo blynus kepti – iš sočiųjų riebalų galite naudoti lydytą sviestą ar nerafinuotą kokosų aliejų. Tačiau geriausiai tiks iki 180 laipsnių temperatūros terminiam apdorojimui ypač tyras alyvuogių aliejus iš žalių nesunokusių alyvuogių ar rapsų aliejus. Jei trumpai norite pakepinti svogūnus, morkytes, mėsą ar žuvį prieš troškinimą puikiai tiks lydytas sviestas, o apkepinant tik mėsą tiktų ir taukai, tačiau geriausia nerafinuoti augalinės kilmės aliejai: alyvuogių ir rapsų. Ketvirta, aliejaus turi būti minimaliai, o ne “plaukti” gaminys keptuvėje. Penkta, neprideginti, neperkepti. Ir žinoma, visada, geriau virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje maistą, o ne gruzdinti ar skrudinti riebaluose pripildytoje keptuvėje.
Plačiau apie aliejus ir kitus riebalus, jų pasirinkimą skaitykite čia:
Sveiko maisto technologės patarimai, kaip išsirinkti geriausią alyvuogių aliejų
Riebalai: kokius pirkti, kaip vartoti, ant ko kepti, o ką ant duonos tepti
Patiko straipsnis – įvertink ir pasidalink juo su draugais ir artimaisiais! Turite mums klausimų? Rašykite komentarų skiltyje ir Jums atsakysime.