VISKAS KĄ TURITE ŽINOTI APIE TRANSRIEBALUS

Šią savaitę pasirašytas įsakymas dėl transriebalų kiekio visuose maisto produktuose ribojimo iki 2 g / 100 g riebalų. Maisto produktuose, kuriuose riebalų kiekis nedidelis (t. y. iki 3 %), transriebalų bus leidžiama iki 10 g /100 g riebalų. Ši nuostata apims tik pramoniniu būdu gautus transriebalus. Norma bus taikoma taip pat ir viešajame maitinime gaminamam maistui bei įsigalios nuo 2019 m. lapkričio 1 d. Bet ką vartotojui daryti dabar? Kaip apsisaugoti nuo žalingiausių transriebalų?

Iniciatyvos „Sveikatai palankus“ komanda maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė ir mitybos specialistė Raminta Bogušienė atsako į 10 pagrindinių klausimų, kylančių vartotojams.

  1. Kas yra transriebalai?

Riebalų rūgščių transizomerai (RRT) – riebalų rūgštys su ne mažiau kaip viena nekonjuguota (t. y. ne mažiau kaip viena įterpta metileno grupe) dviguba anglies-anglies jungtimi trans konfigūracijoje. Jie produktuose susidaro natūraliai arba sukuriami žmonių.

2. Kuo skiriasi pramoniniai ir natūralios kilmės transriebalai?

Natūraliai maisto produktuose egzistuojantys riebalų rūgščių trans izomerai susidaro po dalinio hidrinimo arba izomerizuojantis cis nesočiosioms riebalų rūgštims, kai bakteriniai fermentai oksiduoja pašarų substratus atrajotojų skrandžiuose (karvių, jaučių, avių). Todėl pieno riebaluose, svieste, sūryje ir jautienoje yra 2-9 proc. riebalų rūgščių trans izomerų. Koks kiekis šių riebalų bus aptinkamas jų mėsoje ir pieno galutiniuose produktuose priklauso nuo produkto gamybos technologijos, temperatūros, laiko, įdedamų kitų ingredientų ir paruoštų produktų saugojimo, nes visais etapais vyksta cheminės reakcijos. Kol kas nėra specifinių metodų suteikiančių galimybę atskirti, kurie riebalų rūgščių transizomerai yra natūraliai susidarę maisto produktuose, o kurie susiformavę gamybos metu. Tačiau santykinai maži riebalų rūgščių trans izomerų suvartojami kiekiai su maisto produktais, kuriuose riebalų rūgščių trans izomerai yra susidarę natūraliai, nėra tokie kenksmingi sveikatai, palyginus su suvartojamais didesniais maisto produktų gamybos metu susiformavusių riebalų rūgščių trans izomerų kiekiais, esančiais technologiškai apdorotuose produktuose.

Didžiausią poveikį žmogaus sveikatai daro ne riebalų rūgščių trans izomerų rūšis, o jų suvartotas kiekis.

3. Kaip veikia žmogaus organizmą?

Transriebalai turi neigiamą poveikį sveikatai ir gali didinti širdies ir kraujagyslių ligų, tokių kaip išeminė širdies liga, miokardo infarktas, vėžio, cukrinio diabeto bei nutukimo riziką, taip pat gali turėti žalingą poveikį nėštumui bei vaisiaus vystymuisi. Teigiama, kad jei daugiau nei 2 proc. paros maisto energijos gaunama iš RRT, rizika mirti nuo širdies ligų išauga 20–32 proc. Transriebalai neturi jokios vertingos maistinės vertės, kurios reiktų žmogaus organizmui, tik sukelia sveikatos sutrikimus. Pasaulio Sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja, kad riebalų rūgščių trans izomerų vartojimas būtų ribojamas mažiau nei iki 1 proc. nuo bendrojo paros energijos kiekio. Tai yra vidutiniškai iki 2 g per dieną. Vaikams apskritai nerekomenduojama su maistu gauti transriebalų.

4. Kas yra rafinuoti aliejai ir riebalai?

Rafinuotas (valytas) aliejus pagaminamas, kai cheminiu būdu panaikinamas natūralus kvapas ir spalva, naudingos maistinės medžiagos (antioksidantai, vitaminai, mineralai ir kiti), aliejus tampa skaidrus, ilgo galiojimo laiko, biologiškai neaktyvus. Pavyzdžiui rafinuotas išspaudų alyvuogių aliejus išgaunamas keliais etapais: pirmiausia alyvuogių išspaudos mirkomos tirpiklyje (dažniausiai naftos produktas), kad išsiskirtų kuo daugiau aliejaus, vėliau tirpiklis šalinamas veikiant aukštai temperatūrai. Aliejų skaidrinant, balinant, dezodoruojant jame žūsta vitaminai, mineralinės medžiagos, esminės riebiosios rūgštys, baltymai, natūralūs pigmentai, o jų vietoje susidaro toksiški peroksidai, transriebiosios rūgštys. Šie susidarę produktai sunkiai įsisavinami, nesukelia sotumo jausmo. Nedideli riebalų rūgščių trans izomerų kiekiai taip pat susidaro augalinių aliejų dezodoravimo ar rafinavimo metu. Dezodoravimas iš esmės yra distiliavimo garais procesas, pašalinantis iš riebalų lakius junginius, kurie jiems suteikia nepageidaujamą kvapą ir skonį. Šių procesų metu naudojami temperatūriniai režimai (180-270 oC) ne tik paspartina reakcijas, bet ir skatina riebalų rūgščių trans izomerų kiekių aliejuose padidėjimą.

Nereikėtų rafinuotų aliejų tiesiogiai sieti su hidrintu aliejumi, nes tai pirmiausiai yra valytas, bet nebūtina modifikuotas. Išskiriami du galimi rafinavimo būdai:

  • Fizinis rafinavimas, kurio tikslas kiek įmanoma geriau pašalinti nepageidaujamus komponentus išsaugant vertingąsias sudedamąsias dalis: vitaminus, polinesočiąsias riebalų rūgštis.
  • Cheminis rafinavimas – hidratacija, neutralizavimas, balinimas ir dezodoravimas.

Rafinuoti aliejai yra naudojami kepimui, gruzdinimui ir pramonėje rafinuoti aliejai yra žaliavų aliejų hidrinimui t.y. kai aliejus iš skystos konsistencijos paverčiamas kieta. Jeigu aliejus bus chemiškai modifikuotas – hidrintas, tai ženklinimo informacijoje bus privalomai nurodyta „visiškai hidirntas aliejus“ arba „iš dalies hidrintas aliejus“.

  1. Kodėl iš dalies hidrinti blogiau nei visiškai hidrinti?Hidrinimo metu rafinuotuose aliejuose vyksta du procesai:
  • prisotinimas. Šio proceso metu vandenilio molekulės prisijungia tiesiogiai per dvigubas jungtis tam, kad suteiktų atskirą prisotintą jungtį. Šio proceso metu riebalų rūgščių trans izomerai nesusiformuoja;
  • izomerizacija. Jos metu riebalų rūgščių trans izomerai izomerizuojami iš cis konfiguracijos.

Hidrinimas konvertuoja skystus aliejus į pusiau kietus, siekiant pagerinti tinkamumo vartoti terminą, išlaikyti aromatą ir pagerinti tekstūrines savybes. Hidrinimo procesas priklauso nuo temperatūros, vandenilio slėgio, maišymo greičio, reakcijos laiko, katalizatoriaus tipo ir koncentracijos. Pagal proceso sąlygas hidrinimas yra skirstomas į dalinį arba visišką ir selektyvinį arba neselektyvinį. Kai hidrinimo procesas baigtas, rezultatas – sočiosios riebalų rūgštys, dalinio hidrinimo rezultatas – cis ir trans formų riebalų rūgščių mišinys. Transriebalai susidaro ilgai kaitinant aliejus ar pramonėje specialiai hidrinant augalinius riebalus – taip prie nesočiųjų riebalų jungčių juose prisijungia vandenilio atomai „trans” padėtyje. Visai hidrintuose riebaluose vandenilis būna „cis” padėtyje, todėl sotieji riebalai, nors ir yra blogi, tačiau mažiau toksiški ir kancerogeniški už iš dalies hidrintus riebalus.

  1. Kaip vartotojas gali transriebalus atpažinti?

Pagal teisės aktų reikalavimus ženklinimui, visų aliejų, riebalų (tiek augalinių, tiek gyvūninių) privalo būti nurodyta konkreti kilmė. Galima įvardinti kaip grupę, pvz. augaliniai riebalai, tačiau po šio užrašo iš karto turi būtu pateikiamas detalus sąrašas, nurodant konkrečią kiekvienų jų kilmę (pvz. augaliniai riebalai: saulėgrąžų, rapsų, palmių, kokosų). Jeigu tai yra hidrinti riebalai, aliejai ženklinimo informacijoje turi būti pažymėta nurodant visiškai hidrinti riebalai/aliejai arba iš dalies hidrinti. Primename, kad renkantis produktus prekybos vietose reikia itin atidžiai skaityti ženklinimo etiketes bei pasidomėti sveriamų produktų sudedamosiomis dalimis. Radus sudedamųjų dalių sąraše hidrintų riebalų, nepriklausomai, ar tai yra visiškai ar iš dalies hidrinti, tokių produktų nereikia pirkti, nes tai yra žmogaus sukurtų, dirbtinių cheminių reakcijų metu susidarę produktai.

Kol kas konkrečiai sužinoti, koks būtent kiekis produkte yra (remiantis 2019 m. lapkričio 1d. apribojamų/ apribojimais) transriebalų vartotojai negali. Maistingumo deklaracijose privalo būti nurodomas tik bendras riebalų kiekis ir juose esantis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Nuo 2016 m. gruodžio 13 d. privaloma maisto produkto ženklinime nurodyti tik riebalų iš jų sočiųjų riebalų r. kiekį, taip pat papildomai galima nurodyti mononesočiųjų ir polinesočių r. r. kiekius. Nors vartotojas nemato transriebalų kiekio kaip JAV būtina nurodyti ir nėra apsaugotas, jis gali skaityti sudedamąsias dalis, kur nurodyta: „iš dalies hidrinti riebalai“ – produktų su šiais riebalais nepirkti. Jei nurodyta: „visiškai hidrinti riebalai ar augaliniai/ gyvūniniai aliejai/ riebalai“ – vengti tokių produktų, nes tai perdirbtas riebalas.

  1. Kokio maisto vengti prekybos centruose?

Dažniausiai iš dalies hidrinti riebalai ir visiškai hidrinti riebalai dedami gamyboje į: saldainius, sausainius, tortus, pyragus, bandeles, vaflius, šakočius, šaldytus tešlos ir konditerinius gaminius, jų taip pat randama sūrio produktų sudėtyje, glaistytuose varškės sūreliuose, sultinio kubeliuose. Transriebalai gali būti randami tepiuose riebalų mišiniuose, margarine ir kituose produktuose, kur sudėtyje yra  rafinuoti riebalai, produktai kaitinami aukštose temperatūrose, gruzdinami, spraginami.

VMVT ištyrė 147 rizikingiausius maisto produktus ir juose nustatė transriebalų kiekį. Buvo tiriami saldainiai, sausainiai, konditerijos kepiniai, bandelės, pyragaičiai, vafliai, šakočiai, šaldyta tešla, glaistyti varškės sūreliai, margarinas, tepieji riebalų mišiniai, konditeriniai riebalai, glaistai, margarinas.

Net 48 % tirtų maisto produktų mėginių transriebalų kiekis buvo didesnis nei nustatytas kitose šalyse. Maisto produktuose, pagamintuose naudojant hidrintus arba iš dalies hidrintus riebalus, transriebalų kiekis svyravo nuo žemiau aptikimo ribos, t. y. <0,05 g /100 g riebalų iki 43,48 g /100 g riebalų.

Didesnis kaip 2 g /100 g riebalų transriebalų kiekis buvo nustatytas 89 % tirtų saldainių, 50 % riebalų ir glaistų, 39 % sausainių, 33 % kitų įvairų kepinių, 27 % pieno produktų.

  1. Kokio maisto vengti kavinėse, užkandinėse ir restoranuose?

Gruzdinto, skrudinto, kepto riebaluose, nes toks maistas įprastai turi daug transriebalų. Aliejus kepimui ir gruzdinimui dažniausiai naudojamas rafinuotas arba hidrintas, ilgesnį laiką kepant aukštose temperatūrose susidaro transriebalai. Maisto gamintojai tokius riebalus naudoja tam, kad prailgintų produkto tinkamumo vartoti terminą, sulėtintų jo oksidaciją, apkartimą ir skonio pablogėjimą.

  1. Kokie riebalai uždrausti mokyklose ir darželiuose?

Darželiuose ir mokyklose iš dalies hidrinti riebalai, gruzdintas maistas – draudžiami, bet namuose bulvytės fri, sausainiukai, saldainiukai – NORMA!

  1. Kokie yra sveikatai palankūs riebalai?

Apskritai mityboje riebalų turi būti, jų bijoti nereikia, nes riebalai suteikia sotumo jausmą, su jais gauname riebaluose tirpių vitaminų. Tik svarbu, kad riebalai maiste būtų ne tik kaip transriebalai, o praturtintų maistą. Riebalų mūsų subalansuotoje mityboje rekomenduojama apie 30 proc. nuo visos gaunamos energinės maisto vertės. Tik reiktų suvokti, jog tai nėra vien pridėtinių riebalų kiekis (jų turi būti mažuma t.y. ne daugiau 2-3 šaukštai per dieną). Paprastai riebalus gauname iš mėsos, pieno, žuvies, grūdinių kultūrų, net nepridėjus aliejaus. Minėtuose produktuose riebalų yra natūraliai. Mityboje riebalų pagrindą turime gauti iš nesočiųjų r. rūgščių (skystieji riebalai), mityboje mažiau turi būti sočiųjų r. rūgščių (kietieji riebalai), o vengti reikia transriebalų, kurių šaltinis yra gruzdintas, skrudintas, spragintas maistas, rafinuoti ir iš dalies hidrinti riebalai.

Nelaukite dvejų metų ir dabar rinkitės sveikatai palankų maistą su sveikatai palankiais riebalais (riešutus, sėklas, avokadus, alyvuoges, pieno produktus, mėsą, žuvį ir t.t.), tausojančiu būdu pagamintą maistą (virtą, troškintą, keptą orkaitėje garuose ir pan.) vietoj gruzdinto, skrudinto, spraginto.

Šaltiniai: www.vmvt.lt www.sam.lt

Žymos:
0 0 Balsavo
Patiko? Įvertinkite!
0 Komentarai(-ų)
Įterpti atsiliepimai
Žiūrėti visus komentarus
0
Norėtume sužinoti ką manote, pakomentuokite.x