Jeigu reikėtų išrinkti vieną klausimą, kurį per savo profesinę karjerą girdėjau dažniausiai, jis tikriausiai skambėtų taip: „Raminta, ant ko kepti?“ Šį klausimą gaunu seminaruose, konsultacijose, socialiniuose tinkluose ir net atsitiktinių pokalbių metu. Kartais net juokauju, kad žmonės dėl kepimo riebalų nerimauja labiau nei dėl visos savo mitybos.

Žinoma, pasirinkti tinkamus riebalus svarbu. Tačiau kuo daugiau dirbu su žmonėmis, tuo labiau matau, kad aplink alyvuogių aliejų vis dar sukasi daugybė mitų. Vieni bijo jį kaitinti, kiti įsitikinę, kad geras alyvuogių aliejus būtinai turi kainuoti kelias dešimtis eurų, treti renkasi pagal etiketės dizainą ar šalį, kuri parašyta ant butelio. Tuo tarpu tikrieji kokybės rodikliai dažnai lieka nepastebėti.

Šiame straipsnyje noriu paprastai, bet išsamiai paaiškinti, kaip vertinti alyvuogių aliejų, į ką atkreipti dėmesį jį renkantis, kuo skiriasi kokybiškas produktas nuo vidutinio, kodėl mano virtuvėje iš riebalų tik alyvuogių aliejus ir kodėl šiandien net gyvendama Ispanijoje savo virtuvėje dažnai renkuosi būtent graikišką alyvuogių aliejų.

Alyvuogių aliejus – vienas labiausiai ištirtų maisto produktų pasaulyje

Alyvuogių aliejus nėra dar vienas madingas sveikatingumo produktas. Tai vienas pagrindinių Viduržemio jūros mitybos elementų, kurio nauda tiriama jau dešimtmečius.

Mokslinėje literatūroje Viduržemio jūros mityba nuolat siejama su mažesne širdies ir kraujagyslių ligų, 2 tipo diabeto, metabolinio sindromo bei kai kurių lėtinių uždegiminių būklių rizika. Nors tokios mitybos naudą lemia ne vienas produktas, kokybiškas pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus joje užima ypatingą vietą.

Jo vertė slypi ne tik riebalų sudėtyje. Alyvuogių aliejuje gausu mononesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau ne mažiau svarbūs yra ir polifenoliai – natūralūs antioksidantai, dėl kurių alyvuogių aliejus laikomas vienu vertingiausių riebalų šaltinių mūsų mityboje.

Kad būtų aišku – visame straipsnyje kalbu tik apie Extra Virgin (pirmojo spaudimo) alyvuogių aliejų. Mano nuomone, renkantis alyvuogių aliejų kasdieniam vartojimui kitų kategorijų net neverta svarstyti, nes būtent Extra Virgin alyvuogių aliejus išsaugo daugiausia natūralių antioksidantų, vertingųjų medžiagų ir pasižymi aukščiau sia kokybe.

Ar tikrai galima kepti su alyvuogių aliejumi?

Pradėkime nuo dažniausio klausimo, kurį girdžiu seminaruose ir konsultacijose.

Taip, su alyvuogių aliejumi galima kepti, tačiau kalbu ne apie bet kokį alyvuogių aliejų. Kalbu apie kokybišką pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, pasižymintį mažu rūgštingumu, didesniu polifenolių kiekiu ir pagamintą iš kokybiškų nepernokusių alyvuogių.

Ir ne tik galima – mano pačios virtuvėje tai yra vienintelis naudojamas aliejus. Naudoju jį viskam: salotoms gardinti, trumpam daržovių apkepimui, troškinimui, kepimui orkaitėje, karšto oro gruzdintuvėje, žuvies, mėsos ar kiaušinių gamybai. Mano virtuvėje nerasite kelių skirtingų aliejų skirtingiems tikslams – naudoju vieną kokybišką pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų.

Vis dėlto kalbant apie kepimą svarbu suprasti vieną labai svarbų dalyką. Sveikatai palankioje mityboje vertiname ne tik tai, kokį riebalą naudojame, bet ir patį maisto gaminimo būdą.

Trumpai ant nedidelės ugnies apkepinti svogūną, morką ar kitas daržoves ruošiant sriubą, troškinį ar padažą yra viena. Tačiau ilgai skrudinti, deginti maistą, kepti labai aukštoje temperatūroje ar gruzdinti dideliame riebalų kiekyje – visai kas kita. Tokie maisto gaminimo būdai nėra laikomi sveikatai palankiais, nepriklausomai nuo to, kokį aliejų pasirinksite.

Todėl vertinant kepimą svarbus ne tik pats aliejus. Ne mažiau svarbu:

• kokį riebalų kiekį naudojame;
• kokioje keptuvėje gaminame;
• kokia yra kepimo temperatūra;
• ar maistas nėra deginamas ir skrudinamas iki pajuodavimo;
• kiek dažnai renkamės tokį maisto gaminimo būdą.

Būtent todėl rekomenduoju galvoti plačiau nei vien apie klausimą „ant ko kepti“. Jeigu lėkštėje trūksta daržovių, baltymų, ankštinių produktų ir mityba nesaikinga ir nereguliari, vien aliejaus pakeitimas didelių pokyčių neatneš.

Tačiau jeigu kalbame apie riebalų pasirinkimą kasdienėje virtuvėje, kokybiškas pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra vienas universaliausių ir geriausiai ištirtų pasirinkimų. Dėl šios priežasties jau daugelį metų būtent jis yra pagrindinis ir praktiškai vienintelis aliejus mano namuose.

Ar geras alyvuogių aliejus turi būti brangus?

Tai vienas įdomiausių klausimų.

Daugelis vartotojų automatiškai sieja kainą su kokybe. Jeigu butelis kainuoja 25 ar 30 eurų, jis atrodo geresnis nei tas, kuris kainuoja 8 ar 10 eurų.

Tačiau realybėje produkto kainą lemia ne tik jo kokybė. Kainoje atsispindi reklamos biudžetai, logistika, pakuotė, tarpininkų skaičius, prekės ženklo žinomumas, pardavimų apimtys ir daugybė kitų veiksnių.

Todėl profesionaliai vertindama alyvuogių aliejų pirmiausia žiūriu ne į kainą, o į faktus. Mane domina kilmė, rūgštingumas, polifenolių kiekis, alyvuogių veislės, gamybos procesas ir produkto šviežumas.

Būtent todėl mane sudomino Sparta Groves alyvuogių aliejus. Pirmiausia nustebino jo kaina, tačiau dar labiau nustebino kokybės rodikliai, kuriuos pamačiau pradėjusi gilintis į produkto informaciją.

Atvirai pasakysiu – pagal kainą tikėjausi gero, tačiau gana standartinio produkto. Tačiau pamačiusi Saugomos geografinės kilmės nuorodos ženklą, 100 % graikišką kilmę, apie 0,2-0,35 % rūgštingumą, 400–500 mg/kg polifenolių kiekį, aiškiai nurodytą pagaminimo datą ir informaciją apie alyvuogių veisles, supratau, kad kalbame apie visai kitą kategoriją, o paragavus supratau, kad tai aukštos klasės alyvuogių aliejus ir dar tinkantis lietuvio skoniui, nes kartumas nėra aitrus, jis vaisiškai malonus.

Panašių kokybinių rodiklių alyvuogių aliejai specializuotose parduotuvėse dažnai kainuoja du ar net tris kartus brangiau. Todėl būtent kainos ir kokybės santykis mane nustebino labiausiai. Premium klasės alyvuogių aliejų su tokiais rodikliais prekybos centruose sutiksi tikrai ne kasdien, o dar rečiau – už kainą, kuri prieinama kasdieniam naudojimui.

Todėl šiuo atveju man įdomiausia ne tai, kad aliejus kainuoja mažiau. Man įdomiausia tai, kad gamintojas atvirai pateikia kokybės rodiklius, kurių dažnai nerandame net ant gerokai brangesnių produktų etikečių.

Kodėl kilmė svarbesnė nei daugelis galvoja?

Kaip ir vynas, alyvuogių aliejus labai priklauso nuo regiono, kuriame užaugo alyvuogės.

Dirvožemis, klimatas, saulėtų dienų skaičius, kritulių kiekis, derliaus nuėmimo laikas ir net vietinės alyvuogių veislės turi didžiulę įtaką galutinei produkto kokybei, skoniui bei vertingųjų medžiagų kiekiui.

Todėl renkantis alyvuogių aliejų man visada svarbu žinoti, iš kur jis atkeliavo.

Šiandien gyvenu Ispanijoje – vienoje didžiausių alyvuogių aliejaus gamintojų pasaulyje. Tačiau kalbant apie aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, graikai jau daugelį metų laikomi vienais stipriausių pasaulyje. Graikijoje alyvuogių aliejus yra ne tik produktas, bet ir kultūros bei tradicijų dalis. Būtent todėl savo virtuvėje labai dažnai renkuosi tik graikišką alyvuogių aliejų.

Taip pat turiu vieną rekomendaciją, kuria vadovaujuosi pati. Jeigu ant etiketės matote užrašą „Europos Sąjungos alyvuogių aliejų mišinys“ arba „Europos Sąjungos ir ne Europos Sąjungos alyvuogių aliejų mišinys“, dažniausiai tai reiškia, kad aliejus pagamintas iš skirtingų šalių žaliavos ir tiksli jo kilmė nėra aiški.

Aš visuomet rekomenduoju rinktis alyvuogių aliejų, kurio kilmės šalis nurodyta aiškiai ir konkrečiai. Dar geriau, jeigu produktas turi saugomos geografinės nuorodos sertifikatą, pavyzdžiui, PGI (Protected Geographical Indication). Tokiu atveju vartotojas gali būti tikras ne tik dėl produkto kilmės, bet ir dėl to, kad gamintojas laikosi konkrečiam regionui taikomų kokybės reikalavimų bei kontrolės procedūrų.

Man asmeniškai skaidri informacija apie kilmę yra vienas svarbiausių kokybiško alyvuogių aliejaus pasirinkimo kriterijų. Deja, alyvuogių aliejaus padirbinėjimo ir klaidinančio ženklinimo problema pasaulyje vis dar egzistuoja, todėl vartotojui ne visada lengva suprasti, ką jis iš tiesų perka. Kuo daugiau informacijos gamintojas pateikia apie produkto kilmę, regioną, alyvuogių veisles ir gamybos procesą, tuo didesnis pasitikėjimas produktu. Juk galiausiai svarbu ne tai, kas parašyta didelėmis raidėmis etiketės priekyje, o tai, ką iš tiesų pilame į savo lėkštę.

Kas yra PGI sertifikatas ir kodėl jis svarbus?

Vienas dalykų, kuris iš karto atkreipė mano dėmesį vertinant Sparta Groves alyvuogių aliejų, buvo PGI sertifikatas.

PGI (Protected Geographical Indication) arba saugoma geografinė nuoroda yra Europos Sąjungos kokybės ženklas, patvirtinantis produkto ryšį su konkrečiu geografiniu regionu.

Tai reiškia, kad produkto kilmė yra kontroliuojama ir atsekama. Vartotojas gali būti tikras, kad gauna būtent to regiono produktą, o ne neaiškios kilmės mišinį.

Sparta Groves turi PGI Laconia sertifikatą, kuris patvirtina jo kilmę iš Lakonijos regiono Graikijoje.

Kodėl Lakonijos regionas laikomas išskirtiniu?

Lakonija yra pietinėje Graikijos dalyje, Peloponeso pusiasalyje. Tai vienas žinomiausių alyvuogių auginimo regionų šalyje.

Šio regiono alyvuogių aliejai vertinami dėl savo vaisiškumo, subalansuoto skonio, mažo rūgštingumo ir didelio polifenolių kiekio. Tam įtakos turi ne tik klimatas, bet ir ilgametės alyvmedžių auginimo tradicijos.

Būtent šiame regione gaminamas Sparta Groves alyvuogių aliejus.

Tai vienas svarbiausių kokybės rodiklių, apie kurį vartotojai dažnai net nesusimąsto.

Nuskintos alyvuogės pradeda natūraliai oksiduotis. Kuo ilgiau jos laukia perdirbimo, tuo labiau blogėja jų kokybė.

Dėl to:

• didėja rūgštingumas,
• mažėja polifenolių kiekis,
• blogėja skoninės savybės.

Sparta Groves gamyboje alyvuogės spaudžiamos tą pačią dieną po surinkimo. Tai padeda išsaugoti mažą rūgštingumą, didesnį polifenolių ir kitų natūralių antioksidantų kiekį bei geresnes skonines savybes. Būtent šie kokybės rodikliai prisideda prie didesnio aliejaus stabilumo ir leidžia jį naudoti ne tik salotoms, bet ir kasdieniam terminiam maisto apdorojimui.

Ką iš tiesų reiškia 0,2-0,35 % rūgštingumas?

Rūgštingumas yra vienas svarbiausių alyvuogių aliejaus kokybės rodiklių, tačiau dažnas vartotojas nežino, ką šis skaičius iš tikrųjų reiškia.

Svarbu suprasti, kad alyvuogių aliejaus rūgštingumas neturi nieko bendro su rūgščiu skoniu. Tai laboratorinis rodiklis, parodantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Paprastai tariant, jis leidžia įvertinti alyvuogių kokybę, jų būklę surinkimo metu ir tai, kaip greitai bei kokybiškai jos buvo perdirbtos.

Kuo alyvuogės sveikesnės, kuo mažiau pažeistos, kuo greičiau po surinkimo išspaudžiamas aliejus ir kuo kruopščiau vyksta visas gamybos procesas, tuo rūgštingumas paprastai būna mažesnis.

Pagal Europos Sąjungos reikalavimus pirmojo spaudimo (Extra Virgin) alyvuogių aliejaus rūgštingumas negali viršyti 0,8 %. Tačiau aukštos kokybės gamintojai dažniausiai siekia gerokai mažesnių rodiklių.

Sparta Groves ekologiško alyvuogių aliejaus rūgštingumas siekia apie 0,2 %, o įprasto Sparta Groves alyvuogių aliejaus – apie 0,3–0,35 %. Tai itin geri rodikliai, būdingi premium klasės alyvuogių aliejams.

Mažas rūgštingumas dažniausiai rodo, kad aliejus pagamintas iš kokybiškų alyvuogių, kurios buvo greitai perdirbtos po surinkimo, todėl išsaugota daugiau vertingųjų medžiagų ir natūralių antioksidantų. Nors vien rūgštingumas nepasako visos istorijos, kartu su polifenolių kiekiu, kilme ir gamybos procesu jis yra vienas svarbiausių kriterijų vertinant alyvuogių aliejaus kokybę.

Kodėl visi kalba apie polifenolius?

Polifenoliai yra natūralūs augaliniai junginiai, kurie veikia kaip antioksidantai. Jie ne tik suteikia alyvuogių aliejui dalį jo vertingųjų savybių, bet ir prisideda prie skonio, aromato bei stabilumo.

Paprastai tariant, antioksidantai padeda apsaugoti tiek mūsų organizmą, tiek patį aliejų nuo oksidacinės pažaidos. Oksidacija yra natūralus procesas, vykstantis veikiant deguoniui, šviesai ir karščiui. Būtent dėl jos riebalai ilgainiui genda, praranda savo vertingąsias savybes ir skonį.

Kuo alyvuogių aliejuje daugiau polifenolių, tuo jis atsparesnis oksidacinei pažaidai ir stabilesnis laikymo bei terminio apdorojimo metu. Tai viena iš priežasčių, kodėl aukštos kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus vertinamas ne tik dėl skonio, bet ir dėl savo savybių.

Mokslinėje literatūroje polifenoliai taip pat siejami su apsauga nuo oksidacinio streso ir uždegiminių procesų organizme. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) yra patvirtinusi sveikatingumo teiginį, kad alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinės pažaidos, kai jų suvartojama pakankamas kiekis.

Premium kokybės alyvuogių aliejumi dažniausiai laikomas toks, kuriame polifenolių kiekis viršija 250 mg/kg. Sparta Groves jų turi apie 400–500 mg/kg, todėl pagal šį rodiklį patenka tarp aukštos kokybės alyvuogių aliejų.

Būtent polifenoliai dažnai suteikia alyvuogių aliejui lengvą kartumą ar malonų perštėjimą gerklėje. Daugelis žmonių tai palaiko trūkumu, tačiau iš tiesų tai dažnai yra ženklas, kad aliejuje gausu natūralių antioksidantų.

Štai kodėl vertindama alyvuogių aliejų visuomet žiūriu ne tik į rūgštingumą, bet ir į polifenolių kiekį. Kuo šių natūralių apsauginių medžiagų daugiau, tuo didesnė tikimybė, kad rankose laikote iš tiesų aukštos kokybės produktą.

Kokios alyvuogių veislės naudojamos Sparta Groves aliejuje?

Sparta Groves gaminamas iš 80 % Koroneiki ir 20 % Athinolia alyvuogių.

Koroneiki veislė dažnai vadinama Graikijos alyvuogių karaliene. Ji vertinama dėl didelio polifenolių kiekio, sodraus aromato ir stabilumo. Athinolia suteikia švelnumo ir padeda sukurti harmoningesnį skonį.

Dėl šio derinio Sparta Groves pasižymi švelniu, vaisiniu skoniu, kuris dažnai patinka net tiems žmonėms, kurie paprastai nemėgsta intensyvesnių, ypač kartčių alyvuogių aliejų.

Kur galima įsigyti Sparta Groves?

Lietuvoje šį alyvuogių aliejų galima rasti:

Maxima prekybos centruose

Barbora – Sparta Groves produktai

Sparta Groves Facebook puslapis

Sparta Groves oficiali svetainė

Mano išvada

Per daugelį metų išmokau vieną svarbią taisyklę – geriausi maisto produktai nebūtinai yra tie, kurių reklamai išleidžiama daugiausia pinigų. Geriausi produktai dažniausiai yra tie, kurių kokybę galima pagrįsti faktais.

Rinkdamasi alyvuogių aliejų visada žiūriu į kilmę, sertifikatus, rūgštingumą, polifenolių kiekį, alyvuogių veisles ir produkto šviežumą. Būtent šie rodikliai leidžia suprasti, kas iš tiesų yra butelio viduje.

Todėl jeigu manęs šiandien paklaustumėte, ar geras alyvuogių aliejus turi būti brangus, atsakyčiau labai paprastai: ne. Jis turi būti kokybiškas. O kokybę parodo ne kaina, o faktai. Jeigu ant alyvuogių aliejaus etiketės rasite aiškią kilmę, geografinės kilmės nuorodos ženklą, mažą rūgštingumą, aukštą polifenolių kiekį ir skaidrią informaciją apie gamintoją, tikėtina, kad rankose laikote ne marketingo produktą, o iš tiesų kokybišką alyvuogių aliejų.

 Rinkitės kokybišką maisto produktą, su meile Raminta Bogušienė

Straipsnis parengtas bendradarbiaujant su Sparta Groves

Patiko straipsnis – įvertink ir pasidalink juo su draugais ir artimaisiais! Turite mums klausimų? Rašykite komentarų skiltyje ir Jums atsakysime.