Kvalifikacijos mokymų rinkinys „Maisto sauga ir kokybė. GHP taisyklės“

Apie kvalifikacijos mokymus:

Maisto produktų ir patiekalų gamybos metu susidaro įvairūs rizikos veiksniai, kurie ne tik nulemia pagaminto produkto kokybę, bet labai dažnai turi įtakos galutinio produkto saugai. Todėl gastronomijos specialisto darbas neatsiejamas nuo rizikos veiksnių identifikavimo ir analizės, gebėjimo juos valdyti gaminant net pačius paprasčiausius patiekalus tiek iš mėsos, tiek iš daržovių.

Mėsos patiekalai gali būti labai įvairūs, tačiau dažnai viešojo maitinimo įmonėse gaminami ne itin sveikais būdais – kepami su daug riebalų, gruzdinami, stipriai apkepami. Tokiu būdu patiekalai praranda savo maistines savybes, susidaro sveikatai kenksmingos medžiagos. Todėl labai svarbu pasirinkti ne tik tinkamas mėsos ar žuvies žaliavas, kad patiekalas būtų maistingesnis, bet ir gamybos metu reikia nesugadinti žaliavos parenkant sveikesnius gamybos būdus.

Daržovių vartojimas itin svarbus dėl juose esančių biologiškai aktyvių medžiagų, tačiau neretai gamybos metu vertingų savybių labai sumažėja. Dažnai vartotojai nesuvartoja rekomenduojamo kiekio daržovių per dieną, o vaikai ne itin mėgsta patiekalus su daug daržovių. Todėl labai svarbu mokėti ir žinoti kaip integruoti daržoves į paprastus kasdienius patiekalus, kad jų suvartojimas padidėtų ir išliktų maistinės savybės. Nuolat stiprinamos žinios sveikatai palankesnių patiekalų gamybos aspektų srityje užtikrins ne tik saugių, bet ir kokybiškų, skanių patiekalų gamybą.  Todėl svarbu sustiprinti žinias mėsos ir žuvies patiekalų sveikatai palankesnių gamybos aspektų.

Technologinės kortelės yra vienas iš pagrindinių maitinimo įmonių dokumentų, kuriame pateikta teisinga, aiški ir informatyvi informacija apie žaliavas bei nuoseklią patiekalo gamybos eigą, labai palengvina darbą ja besinaudojančiam žmogui. Tačiau sudaryti visapusiškai informatyvias technologines korteles pasiseka ne visiems, todėl mokymuose bus pateikiami nuoseklūs etapai kortelių sudarymui.

Lektorė INGA PUPELIENĖ – KTU Cheminės technologijos fakultete baigta maisto produktų technologijos studijų programa ir įgytas chemijos inžinerijos mokslo bakalauro laipsnis bei maisto chemijos ir technologijos magistro laipsnis su pagyrimu.

Nuo 2010 m. Kauno kolegijos lektorė. Pagrindiniai dėstomi dalykai – maisto kokybė ir sauga, mityba, augalinio maisto technologijos.

Nuolat keliama dalykinė kvalifikacija dalyvaujant konferencijose, mokymuose, seminaruose. Keleto receptų knygų autorė.

MOKYMŲ TIKSLAS:

Pakelti kvalifikaciją ir užtikrinti, kad visos įstaigos, susijusios su maitinimo organizavimu, galėtų efektyviai valdyti su maistu susijusias rizikas ir teikti aukščiausios kokybės bei saugumo maistą.

Pagerinti dalyvių žinias ir įgūdžius maisto gamybos ir higienos srityse, siekiant užtikrinti aukštos kokybės ir saugaus maisto tiekimą ugdymo ir gydymo įstaigose. Mokymų metu dalyviai įgis praktinių žinių apie technologinių kortelių sudarymą, geros higienos praktikos (GHP) taisyklių taikymą, saugią patiekalų gamybą išlaikant maistines ir biologiškai aktyvias medžiagas bei maisto gamybos technologijas, rizikos veiksnių identifikavimą ir valdymą.

I PASKAITOS „SAUGI PATIEKALŲ GAMYBA IŠLAIKANT MAISTINES IR BIOLOGIŠKAI AKTYVIAS MEDŽIAGAS“ PROGRAMA

• Rizikos veiksnio samprata ir jų skirstymas.
• Rizikos veiksnių šaltiniai ir jų atsiradimo priežastys, būdai.
• Cheminių rizikos veiksnių valdymas patiekalų gamyboje (paplitimas, kiekio kontrolė ir mažinimas).
• Fizinių rizikos veiksnių valdymas patiekalų gamyboje (paplitimas, kiekio kontrolė ir mažinimas).
• Biologinių rizikos veiksnių valdymas patiekalų gamyboje (paplitimas, kiekio kontrolė ir mažinimas).
• Rizikos veiksnių kontrolė maitinimo įmonėse, dokumentacija.
• Mėsos ir žuvies rūšys, jų maistinės savybės, kokybės ir saugos rodikliai, galimi rizikos veiksniai.
• Technologiniai sprendimai gaminant mėsos ir žuvies patiekalus: Mėsos ir žuvies pasirinkimas;
• Priminis paruošimas gamybai (marinavimas, minkštinimas, pjaustymas, malimas);
• Mėsos ir žuvies patiekalų terminio apdorojimo būdai (kuriuos geriau naudoti, o kurių nesirinkti sveikesnei gamybai).
• Šaltų mėsos ir žuvies patiekalų saugos užtikrinimas.
• Mėsos ir žuvies patiekalų kokybės rodikliai, pasitaikančios ydos, defektai ir jų šalinimo būdai.
• Sveikatai palankūs mėsos ir žuvies patiekalai.
• Daržovių ir prieskonių maistinės savybės, kokybės ir saugos rodikliai, galimi rizikos veiksniai.
• Technologiniai sprendimai gaminant daržovių patiekalus: Daržovių pirminis paruošimas (plovimas, lupimas, pjaustymas, blanširavimas).
• Daržovių patiekalų gamybos technologiniai sprendimai išlaikant maistines savybes.
• Daržovių terminio apdorojimo būdai – sveikatai palankūs ir nerekomenduojami gamybos būdai.
• Daržovių patiekalų kokybės rodikliai, pasitaikančios ydos, defektai ir jų šalinimo būdai.
• Prieskonių pasirinkimas, jų rūšys, panaudojimo galimybės ir apdorojimas.
• Sveikatai palankūs daržovių patiekalai.

II PASKAITOS „KOKYBIŠKO IR SAUGAUS MAISTO TECHNOLOGIJOS, RIZIKOS VEIKSNIAI IR JŲ VALDYMAS“ PROGRAMA

• Pagrindiniai GHP principai. GHP taisyklės, tikslai, jų išaiškinimas.
• Maisto produktų priėmimo, maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalų pildymo taisyklės ir reikalavimai.
• Teisės aktai susiję su maisto sauga. Higienos norma 15-2021.
• Biologinių, cheminių ir fizinių rizikos veiksnių apžvalga. Temperatūros poveikis mikroorganizmams. Virusiniai rizikos veiksniai.
• Ugdymo ir gydymo įstaigose pateikiamų patiekalų gamybos procesų etapai ir rizikos veiksniai. Rizikos veiksnių, prevencinių priemonių ir koregavimo veiksnių aprašymas.
• Šaldymas – rizikos veiksniai, prevencinės priemonės, koregavimo veiksniai. Produktų atšildymas (defrostavimas) – rizikos veiksniai, prevencinės priemonės, koregavimo veiksniai.
• Šiluminis paruošimas – rizikos veiksniai, prevencinės priemonės, koregavimo veiksniai.
• Akrilamido kiekio mažinimo priemonės.
• Žaliavų, pusgaminių, patiekalų priėmimo ir laikymo temperatūros sąlygos, laikymo terminai. Šaltųjų patiekalų ruošimas.
• Rankų plovimo instrukcija. Medicininių kaukių dėvėjimas, dėvėjimo klaidos. Reikalavimai darbo drabužiams.
• Rizikos veiksniai, prevencinės priemonės ir koregavimo veiksniai laikymo, transportavimo, patiekim metu.
• Laboratorinė savikontrolė. Alergenai.
• Valymas, plovimas, dezinfekavimas.
• Vidinis RVASVT sistemos patikrinimas (auditas). GHPT audito klausimynas.

III PASKAITOS „GEROS HIGIENOS PRAKTIKOS TAISYKLIŲ TAIKYMAS UGDYMO IR GYDYMO ĮSTAIGŲ MAITINIMO ORGANIZAVIME“ PROGRAMA

• Maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių) įtaka žmogaus organizmui ir jų šaltiniai;
• Biologiškai aktyvių medžiagų (vitaminai, mineralinės medžiagos, fermentai) savybės ir jų šaltiniai maisto žaliavose ir produktuose.
• Pokyčiai, vykstantys žaliavose, produktuose jų laikymo metu, saugos rodikliai.
• Vaisių ir daržovių maistinės savybės;
• Technologiniai sprendimai gaminant daržovių patiekalus:  a)Vaisių ir daržovių pasirinkimas ir pirminis paruošimas b) Daržovių patiekalų gamybos technologiniai sprendimai išlaikant maistines savybes; c) Daržovių terminio apdorojimo būdai – sveikatai palankūs ir nerekomenduojami gamybos būdai .
• Vaisių ir daržovių patiekalų gamybos metu vykstantys pokyčiai, pasitaikančios ydos, defektai ir jų šalinimo būdai, saugos užtikrinimas (susidarančios kenksmingos medžiagos ir jų kiekio mažinimo būdai).
• Sveikatai palankūs daržovių patiekalai.
• Mėsos ir žuvies rūšys, jų maistinės savybės.
• Technologiniai sprendimai gaminant mėsos ir žuvies patiekalus: a) Mėsos ir žuvies pasirinkimas; b) Pirminis paruošimas gamybai; c) Mėsos ir žuvies patiekalų terminio apdorojimo būdai (kuriuos geriau naudoti, o kurių nesirinkti sveikesnei gamybai).
• Mėsos ir žuvies patiekalų gamybos metu vykstantys pokyčiai, pasitaikančios ydos, defektai ir jų šalinimo būdai, saugos užtikrinimas (susidarančios kenksmingos medžiagos ir jų kiekio mažinimo būdai).
• Sveikatai palankūs mėsos ir žuvies patiekalai.

IV PASKAITOS „TECHNOLOGINIŲ KORTELIŲ SUDARYMAS IR PAGRINDINIAI GHP TAISYKLIŲ ASPEKTAI“ PROGRAMA

• Technologinių kortelių sudarymo pagrindiniai principai.
• Privaloma informacija technologinėje kortelėje apie maisto produktą/ žaliavą (riebumas, rūšis, klasė, perdirbimo būdas).
• Pirminių mechaninių (valymo, defrostavimo) ir antrinių (terminių) nuostolių ir patiekalo išeigos nustatymas.
• Sezoniškumo įtaka pirminiams daržovių nuostoliams.
• Technologinių procesų aprašymų reikalavimai (pirminis apdorojimas, terminiai procesai, terminio apdorojimo rėžimų ir laiko ribos).
• Alergenai ir jų žymėjimas technologinėse kortelėse, informacija apie alergiją ir netoleravimą sukeliančias medžiagas.
• Patiekalo realizavimo trukmės nustatymas ir nurodymas technologinėje kortelėje.
• Patiekalo maistinės ir energinės vertės nustatymas, skaičiavimo metodikos.
• Maistingumo deklaracijos skaičiuoklė.
• Naujų patiekalų įvedimas į gamybą, kontroliniai bandymai. Technologinės kortelės praktinis sudarymo pavyzdys.
• Pagrindiniai GHP principai. GHP taisyklės, tikslai, jų išaiškinimas.
• Maisto produktų priėmimo, maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalų pildymo taisyklės ir reikalavimai.
• Biologinių, cheminių ir fizinių rizikos veiksnių apžvalga. Temperatūros poveikis mikroorganizmams.
• Patiekalų gamybos procesų etapai ir rizikos veiksniai. Rizikos veiksnių, prevencinių priemonių ir koregavimo veiksnių aprašymas.
• Šaldymas – rizikos veiksniai, prevencinės priemonės, koregavimo veiksniai. Produktų atšildymas (defrostavimas) – rizikos veiksniai, prevencinės priemonės, koregavimo veiksniai.
• Šiluminis paruošimas – rizikos veiksniai, prevencinės priemonės, koregavimo veiksniai.
• Akrilamido kiekio mažinimo priemonės.
• Žaliavų, pusgaminių, patiekalų priėmimo ir laikymo temperatūros sąlygos, laikymo terminai. Šaltųjų patiekalų ruošimas.
• Rankų plovimo instrukcija. Medicininių kaukių dėvėjimas, dėvėjimo klaidos. Reikalavimai darbo drabužiams.
• Rizikos veiksniai, prevencinės priemonės ir koregavimo veiksniai laikymo, transportavimo, patiekimo metu.
• Laboratorinė savikontrolė. Alergenai.
• Valymas, plovimas, dezinfekavimas.