rugpjūčio, 14 2016 KOKYBIŠKO SVIESTO PAIEŠKOS + LYDYTO SVIESTO GHI RECEPTAS

Ar norėtumėte valgyti patiekalą, jei pasakytų, kad jį suvalgę suvartosite ir daug riebalų? Tikriausiai toks pasiūlymas nebūtų labai viliojantis. Tačiau baiminantis riebalų, svarbu nepamiršti, kad jie ne tik energijos šaltinis, bet ir svarbių organų apsauga bei riebaluose tirpų vitaminų šaltinis.

Mokslininkai teigia, kad žmogaus organizmo gyvybinėms funkcijoms palaikyti riebalai turi sudaryti ne daugiau kaip 30 % visų maistinių medžiagų. Kitas svarbus dalykas – su maistu gauti tinkamų riebalų. Galite skaityti kiekvieno produkto ženklinimo etiketėse esančią informaciją, bet ten užkoduoti sudedamųjų medžiagų pavadinimai su tuo nesusipažinusiam vartotojui gali ir nieko nesakyti.

Žinoma, visada galima vadovautis paprastu patarimu – rinktis tai, kas natūralu, nepraradę ryšio su gamta. Pavyzdžiui, tikrą kaimišką, ekologišką ar pramoniniu būdu pagamintą tikrą sviestą. Tuo metu terminiam apdorojimui (kepimui) geriausia rinktis lydytą sviestą Ghi”, – teigia Raminta Bogušienė

https://www.youtube.com/watch?v=sYlp46d2YLU

Lydytas sviestas Ghi nėra šių laikų išradimas šis produktas žinomas visame pasaulyje, senoliai naudojo tokį konservavimo būdą ilgesniam laikymui. Gaminamas maistas su Ghi įgauna puikų skonį ir kvapą, galima kepti ar virti daug kartų, jis nebedega, tik reikia perkošti nubyrėjusius maisto likučius. Galima kaitinti iki 250 laipsnių – naudojamas kepiniams, padažamas, desertams, troškiniams. Lydytas sviestas ne tik vertingas maistas, bet kaip kosmetikos priemonė ir net vaistas virškinimui gerinti, imuninei sistemai stiprinti.

Kuo naudingas sviestas

Jeigu rasite užrašą 82%, vadinasi, rankose laikote tikrą sviestą.

Jis gali būti pagamintas iš rūgščios (raugintos) arba saldžios (šviežios, neraugintos) grietinėlės.

Sviestas vertingas, nes praturtina mūsų mitybą dėl sudėtyje esančio viso komplekto naudingų medžiagų (riebalai, baltymai, angliavandeniai ir vitaminai), kurias lengvai pasisavina mūsų organizmas.

Tikro sviesto sudėtis natūrali, nėra vienos riebalų rūgštys pakeistos kitomis, nėra išimti vieni vitaminai, o pridėti kiti sintetiniai, nėra papildomų priedų – taip, kaip sukūrė gamta.

1. Vitaminai A, E, D, K, B grupės, mineralinės medžiagos
2. Turi baktericidinių savybių, kovai su grybeliais
3. Turi antioksidacinių savybių, kovai su laisvaisiais radikalais
4. Įvairaus spektro riebalų rūgščių (pvz.: linolo, linoleno r.), imuninės sistemos stiprinimui

Kaip pasigaminti sviestą namuose?

• 35 % rieb. grietinėlė plakama, kol atsiskiria pasukos
• Nupilamos pasukos
• Sviesto masė dar perminkoma šaltame vandenyje, kad neliktų pasukų
• Laikyti šaldytuve

Masinė sviesto gamyba

Perdirbant žalią pieną į grietinėlę ir vėliau gaminant sviestą masinės gamybos būdu, praeinama daug technologinių etapų (pasterizacija – terminis apdorojimas, seperavimas – atskirimas grietinėlės ir tt.), kurių metu produktas tampa saugesnis mikrobiologiniu atžvilgiu, bet netenkama dalies maistinių medžiagų. Kita vertus, nepramoniniu būdu gaminant sviestą iškyla rizika dėl pašalinio skonio ir aromato bei kokybės (svarbu patikimi gamintojai!).

Pramoniniu būdu terminis apdorojimas (pasterizacija) derinama su dezodoracija – tai pašalinių lakių skonio ir kvapo medžiagų pašalinamas (pvz.: pašarų kvapas) iš grietinėlės esant aukštai temperatūrai ir vakuumui. Taip pat naudojama deaeravimas, kai panaikinama oro dalelės siekiant ilgesnio galiojimo laiko ir kokybės.

Nerekomenduojama – sviesto produktai, tepūs riebalų mišiniai, margarinas

XIX a. išrastas pigus lengvai tepamas sviesto pakaitalas – margarinas. Šių laikų naujosios technologijos kuria pigų produktą, atitinkantį maisto pramonei keliamų teisės aktų reikalavimus. Tik tai nereiškia, kad šis produktas yra geras. 1978 m. Pasaulinė sveikatos organizacija (PSO), pasiūlė uždrausti hidrintus riebalus (margariną, tepiuosius riebalų mišinius), bet šis sprendimas yra nepriimtas iki šiol. Žinoma, margarino gamintojai šiandien jau taiko kitą gamybos būdą nei rafinuotų riebalų hidrinimą, bet kuo tai sveikiau mokslas negali atsakyti.

Jeigu ant pakuotės radote užrašą – „tepusis riebalų mišinys“, „trijų ketvirčių riebumo sviestas“, „sviesto gaminys“, „sviestas mažiau nei 80 % rieb.” ar margarinas…Žinokite, kad toks produktas nėra tikras sviestas.

Tai produktai pagaminti naudojant žalingas mūsų organizmui technologijas (rafinavimas – valymas nuo pašalinių medžiagų, hidrinimas – riebalų kietinimas ir tt.) ir kenksmingus ingredientus (rafinuotas aliejus, emulsikliai, sintetiniai vitaminai ir tt.).

Atkreipkite dėmesį, jei rašoma:

„veiksmingai mažina cholesterolio kiekį per tris savaites“, „praturtinta vitaminais“ (žinoma sintetiniais!), „praturtinta steroliais“…Žinokite, kad iš esmės „Ne maistas“ (o pavadintas „maistu-vaistu“)  negali tapti maistu, vienas gal ir geras komponentas pagrindo nepakeičia.

Blogieji ar gerieji riebalai

Pagal cheminę struktūrą pieno riebalai turi daugiau sočiųjų riebalų rūgščių (dar vadinami „blogaisiais“ riebalais), o augalinės kilmės riebalai (rafinuoti aliejai tepiuose riebalų mišiniuose ir margarine) – nesočiųjų riebalų rūgščių (vadinami „geraisiais“ riebalais),

Šioje vietoje nutylima, kad „gerieji“ augalinės kilmės riebalai tik nerafinuoti ir dažniausiai naudojami ne aukštose temperatūrose patiekalų gamyboje (išimtis nerafinuotas kokosų aliejus – puikus pasirinkimas kepimui). Pamirštama, kad svieste esantis riebalų rūgščių kiekis unikalus ir lengvai pasisavinamas. Kritikuojama išskyrus vienos rūšies riebalų rūgštį, neatsižvelgiant į visą kompleksą.

Taigi, jei galvojate, kad pieno riebalai didina cholesterolio kiekį kraujyje, o margarinas mažina, tikite mitu. 80% cholesterolio pasigamina pats organizmas, o margarino vartojimas skatina organizmą gaminti „blogąjį“ cholesterolį ir sukelia kitų imuninės sistemos sutrikimų.

Žalingos gamybos technologijos

Rafinuotas (valytas) aliejus – kai cheminiu būdu panaikinamas natūralus kvapas ir spalva, naudingos maistinės medžiagos (antioksidantai, vitaminai, mineralai ir kiti), aliejus tampa skaidrus, ilgo galiojimo laiko, biologiškai neaktyvus. Rafinavimo metu aliejus yra valomas keliais etapais: pirmiausia žaliava mirkoma tirpiklyje (dažniausiai naftos produktas), kad išsiskirtų kuo daugiau aliejaus, vėliau tirpiklis šalinamas veikiant aukštai temperatūrai. Aliejų skaidrinant, balinant, dezodoruojant jame žūsta vitaminai, mineralai, esminės riebiosios rūgštys, baltymai, natūralūs pigmentai, o jų vietoje susidaro toksiški peroksidai, trans-riebiosios rūgštys, tokie  produktai sunkiai įsisavinami, nesukelia sotumo jausmo.

O gaminant sukietintus riebalus šie rafinuoti aliejai kaitinami iki labai aukštos temperatūros, prijungiama vandenilio molekulė, susidaro trans-riebalų rūgštys (visi pritaria dėl jų žalos) – šis procesas vadinamas hidrinimu (kietinimu), tačiau šiuo metu gamina margariną dar pagal kitą cheminę technologiją, kai nesusidaro žalingos riebalų rūgštys, bet pakeičiama jų cheminė padėtis. Tačiau struktūra nėra natūrali, organizmas tokių riebalų neatpažįsta ir negali suvirškinti. Nesuvirškinti riebalai nusėda ant kraujagyslių, alinama imuninė sistema.

Paradoksas, iš natūralaus produkto cheminiu būdu pašalinus, kas naudinga, pridedama sintetinių maistinių medžiagių, kurių organizmas neatpažįsta: rafinuoti aliejai (pasitaiko net genetiškai modifikuoti aliejai pvz.: sojos), rafinuota druska, rafinuotas cukrus, konservantai (E202, E211), sintetiniai dažikliai, sintetinės kvapiosios medžiagos, emulsikliai (sojos lecitinas E322 dažniausiai gaminamas iš genetiškai modifikuotų sojos pupelių), sintetiniai vitaminai, gyvūninės kilmės riebalai ir kiti priedai.

Kaip atpažinti kokybišką sviestą?

Norėdami įsitikinti, ar įsigojote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje. Tokį tyrimą galima padaryti ir su šilta degtine.

1 stiklinėje – 82 % riebumo sviestas. Stiklinėje ištirpdžius tikrą sviestą, riebalai susikaups vandens paviršiuje,  o pats vanduo liks gana skaidrus.

2 stiklinėje – Margarinas. Stiklinėje margarinas neištirps.

3 stiklinėje – sviestas Ghi. Stiklinėje ištirpdžius Ghi sviestą, gausite patį skaidriausią mišinį. To priežastis – ghi beveik  100 % sudaro riebalai, kurie yra netirpūs vandenyje, todėl susikaups vandens paviršiuje.

Kokybiško sviesto patikrinimo indikatoriai

• Pardavimo vieta. Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą. Tokiu būdu produktas apsaugomas nuo oksidacinių procesų, kurie gali suteikti sviestui kartumą – toks sviestas jau netinkamas maistui. Patarimas: sviestą laikykite suvyniotą popieriuje, folijoje ar uždarame inde, kad nebūtų kontakto su šviesa.
• Tinkamumo vartoti terminas. Jei pasibaigęs vartojimo terminas, sviestas nebėra kokybiškas.
• Išvaizda. Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai – šviežias produktas. Jei spalva tamsesnė išorėje nei viduje, įvykę oksidaciniai procesai. Vadinasi, sviestas jau nėra kokybiškas. Kiti nekokybiškumo rodikliai: išsiskyrusi drėgmė, sluoksniuotas, dryžuotas, margas, dėmėtas, grūdėtas, su pašalinėmis priemaišomis, supelijęs ir kita. Kokybiškas sviestas turėtų būti geltonos arba šviesiai geltonos spalvos.
• Skonis ir aromatas. Šviežumo indikatorius – švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų. Nešviežumo: šalutinis pelėsio, pašarų, chemikalų ar mielių prieskonis, rūgštus, kartus, aliejaus ar lajaus skonis.
• Geras požymis – tepumas ir išėmus iš šaldytuvo, blogas – kietas, minkštas, tąsus, trapus, panašus į tešlą ir pan.

Lydyto sviesto (Ghi) gamybos technologija

lydytas sviestas GHI

Būkime sveiki ir laimingi,

maisto technologė Raminta Bogušienė